Különleges étkezési és utazási szám

Közzétéve: 
1983. május

„Nincsen mit tenni az adók ellen, a jó vacsorát és a jó zenét megkíméli a halál vagy a másnaposság.” A jó étel és a jó zene jegyében adott vacsorát a híres étteremtulajdonos és táplálkozási tanácsadó, Láng György (Georg Lang) a honfitársnője, Marton Éva és Placido Domingo tiszteletére, aki a világhírű szoprán tenorpartnereként lépett fel a Metropolitan Gioconda-előadásában. Közeli barátságban álló étel- és zenerajongók ünnepeltek és váltak részesévé a magyar konyha és a magyar zene gazdagságának egy olyan este keretében, amelyet csak Láng György tud megalkotni. Az alkalomra a két operasztár tiszteletére mesterszakács feleségével, Jenniferrel egy „Gyermekkori álmok leltára” elnevezésű kétrétegű magyar fantázia-pitét álmodott. Alapanyagainak teljes listája – miként Láng elmondja – „a következő száz évre titkosítva lesz.”

  Az estre meghívást kapott Marton Éva orvos férje, Domingo felesége, Marta, a volt caracasi kormányzó, Diego Arria és felesége, Tiqui, az osztrák-magyar arisztokrata, Windischgratz Kati, a New York-i Négy Évszak étterem társtulajdonosa, Kövi Pál (Paul Kovi), a keleti és a nyugati kiadók nemzetközi összekötője, Puszta Éva (Eva Pusta) és Domingoék közeli barátja, a Puerto Rico-i operaház művészeti igazgatója, Guillermo Martinez a feleségével.

  A magyar vacsorához Lang két szilvapálinkával köszönti a vendégeket: az egyiket Magyarországról importálták, a másik pedig fűszeres szegfűszeg-fahéj-készítménnyel, feketeborssal, pirított köménymaggal és kardamón-maggal ízesített egyedi készítmény. A kevésbé erős alkoholos italok közül az 1975-ös Perrier Jouet-pezsgő és a Dunántúli régió talán legjobb bora, a Balaton-környéki habos világos fehér bor, a Badacsonyi Kéknyelű van az asztalon. A magas termetű, a fekete csipkeruhájában szoborszerűnek tűnő Marton Éva a szilvapálinka mellől új információt mond az édesapjáról, aki annakidején Budapesten, a régi Bristol Szálló elismert mesterszakácsaként vált ismertté. „Amikor főzött, senki sem jött a konyhába! Mikor megkérdeztük, mit készít, így válaszolt: „Nem tudom. Ez egy kompozíció,  műalkotás.” Ő főzött, nem az édesanyám, aki erre mindig féltékeny volt. Gyakran mondogatta: „Mikor apa főz, jobban eszünk”.

  Ma a Marton-család Hamburgban él, messze Budapesttől, de a nemzetközi operaélet főáramlatában. Megtartotta a szülőföldje konyháját. Az elegáns, különleges „primadonna-vacsoráról” mesél: „Pezsgős barackleves, párolt steak Csáki főszakács módra tojásgaluskával, desszertnek pedig diós és csokoládés Gundel-palacsinta. A borok közül szereti a Villányi burgundit (szárazabb, mint a zamatosabb bikavér vagy a nehéz bikavér), a desszert után pedig az 1972-es és 1974-es Tokaji Eszenciát (az északkeleti régióból), amelyet a magyarok éppolyan gyógyítónak tartanak, mint amennyire ízletesnek. „A férjem azt mondja, csak akkor főzök, ha a barátainkat vendégül látjuk, de ha mi vagyunk, megfelel a hidegtányér is” – nevet lelkesen.

  A gyermekkorából Marton Éva a Wienerschnitzelt és a sárgabarackos vagy szilvás édes galuska-desszertre emlékszik vissza. Vagy arra a felejthetetlen balatoni partira (a beltenger-szerű tó nincsen messze Budapesttől), ahol fiatal lányként majdnem halálra vált a helyi vörös és fehér bortól – a legjobb bor, amit az életemben kóstoltam -, hozzá pedig szalonnás, hagymás és paprikás kenyeret evett. Balatonon különösen szép emlékek fűzik a hegyekhez, a vízhez és a diófákhoz. „A nemzeti fűszerünk a paprika, nem lehetünk meg nélküle, még akkor sem, ha olyan csípős, hogy sírni lehet tőle. Ez egy tisztulás.”

  Amikor nagy ritkán a szoprán otthon van, üstben készített nemzeti húsételt, Gulyást szeret főzni, azzal a különbséggel, hogy „én vörös bort és szójaszószt teszek hozzá. De kínai ételeket is szívesen készítek, sok ilyen szakácskönyvem van. Tudják, a magyarok mindig esznek és isznak” – állítja és iszik egy kortyot a fűszeres pálinkából. „Van egy hiedelem, hogy a magyaroknak főzniük kell, ha vendéget fogadnak.” Csak sóhajt és sóhajt a többszáz féle palacsintára (desszert palacsinta) és az erdélyi káposztára, amely befőzött savanyú káposzta rízs- és húsrétegekkel.

  Marton Éva bizalmasan fordul Arras-hoz: „Mi, magyarok, nagyon temperamentumosak vagyunk” – ez az állítás alig szükséges annak, aki 5 percnél tovább lehetett az énekesnő társaságában. „Munka után bort iszunk, énekelünk, táncolunk és élvezzük az életet. Művelt, reneszánsz-típusú emberek vagyunk, nagyon érdekelnek bennünket a művészetek, a könyvek, a zene, a színház. Budapesten 25 színház és 2 operaház működik és mind tele vannak. Azonnal nagyon barátságosak viselkedünk – 5 perc után mindenről lehet velünk beszélni. De ha valaki tolakszik, bezárkózunk.” 1972-ben távozott Magyarországról és nem ment vissza, hogy ott énekeljen, de vágyódik utána. „A magyar karakter a világon mindenhol tud asszimilálódni. Megtartjuk a nyelvet és játszunk vele. Mindig tudunk újra kezdeni és nem félünk a munkától. Szorgalmasak, optimisták vagyunk, nem melankolikusak, mint a szlávok. Óh, igen, vannak néhányan elkeseredettek, de nem mennek túl messzire.” És a nevetése megrázza Láng főúri nappaliját.

  A tettrekész Láng György – aki hegedül, nyelvészettel foglalkozik, számtalan könyvet olvas és a Travel and Leisure recept-rovatvezetője – büszke a magyar étkezési, művészeti és más örökségére. Hazája történelmét és hagyományait A magyar konyha c. könyvében örökítette meg, amelyet nemrégiben adott ki az Atheneum olcsó kiadásban. Elmeséli a vendégeinek, hogy amikor született, a bába egymás után rakosgatta a hideg és a forró vízbe, ez annak a megállapítására szolgált, egészséges-e a gyerek. Azóta „Öröm a sokszínűségben” – hitvallása szerint élt és nem sok kellett hozzá, hogy kreativitását kibontakoztassa. Zenészekkel körülvéve nőtt fel: „4 évesen kaptam egy szivarosdobozt a szomszéd dohányboltban és kértem az édesapám egyik munkásától két szeget, egy fonalat, és mindezt kiegészítettem egy faággal. Az volt az első hegedűm.” Ma büszkén játszik drága Stradivariján otthonában. Gyermekként Magyarországon tanult – latinul is. A szegedi egyetem irodalom és filozófia szakán végzett, majd a Salzburgi Mozarteumba jutott ki mesterkurzusra. Amikor Amerikába jött, végül letette a vonót és megragadta a szakácskést.

  „Tudtam, jó szakács vagyok” – emlékszik vissza – „többet tudtam a klasszikus repertoárról, mint a legtöbb szakács, de nem dolgoztam még igazi konyhában. Kézügyességgel viszont rendelkeztem.” Kezdetben heti 46 dollárt keresett szakácsként, majd hamarosan a Georg Lang Corporation vállalatán keresztül, világszerte étteremláncot létrehozva azzá vált, amit az ínyencek (Gourmet) úgy hívnak, „elismert éttermi tanácsadó, akinek az elképzelései olyan gazdagok, mint az Indus völgye”. A szakácskönyvét 1973-ban írta és 5 alkalommal kutatási célból hazalátogatott, hogy elkészítse a végleges kötetet.

  Láng elővesz egy XVI. századi városokról szóló könyvet, amely szülővárosáról, a magyar királyok koronázási helyszínéről, Szent István erődítményéről, Székesfehérvárról (jelentése: torony fehér trónnal) is ír. Kölcsönösen megosztja a történeteit Kövi Pállal és Puszta Évával, visszaidézve, hogyan sütött az édesanyja kenyeret, amit néhány házzal arrább, a pékségbe szállítottak. „A kenyér csaknem szentnek számított nálunk. Az édesapám hozta a friss cipót, megáldotta és szertartásszerűen egy kis darabot adott mindnyájuknak. Tört egy kis darabot magának is és megízlelését követően változatlanul mondta az édesanyámnak – biztos vagyok az értelmében -, hogy „most a legjobb, amit valaha csináltak.” Visszaemlékezik a szülőföldjén található libafarmra és arra, hogy segített az édesanyjának tömni a libákat a kertjük hátsó részében. „Az egyik reggel, amikor iskolába készültem menni, az édesanyám odaadta a Tízóraimat (amit tíz órakor eszünk). Gyanakodva kinyitottam és szánalmasan elkezdtem panaszkodni: „Újra libamájat és zöldpaprikát kell ennem?” A léghajó-alakú kenyér meg volt rakva paprikával, a libahús kövérjével és vékonyan vágott sült libamájjal, nem beszélve a közepesen meleg, húsos, kanári-sárga-zöld zöldpaprikáról. Nemcsak a fiatalság, hanem a libamáj is odalett fiatalon.”

  Láng és Kövi „a magyar maffiával” viccelődnek. „Egy itt élő magyarral, ha beszélsz, azt mondja, nincsenek magyar barátai. Ha azonban a barátod lesz, felismered, a legközelebbi barátai főként magyarok.” A virtuóz csellóművész, Starker János is megfordult a házában a számtalan vendége között. „Tudjátok, Budapesten két millióan élnek, Magyarországon tízmillióan és minden magyar azt fogja mondani, hogy Budapesten született. Ismeritek ezt a történetet? Miért van az araboknak olajuk, a magyaroknak pedig paprikájuk. Mert amikor Isten az édességeket adta, a magyarok tolakodóbbak voltak!” Aztán ott van a „Vicc-vitamin, amely megőrzi a magyarokat egyik katasztrófától a másikig. A szerencsétlenség természetes állapot Magyarországon. Minden helyzet reménytelen ott – de nem súlyos.” Mindenki nevet körülötte.

  A vacsora végénél járva Láng György olyan kedvében van, hogy feleleveníti, hogyan vitték a szülei Budapestre, az első operaelőadásra. „Nyolc éves voltam, a Figaro házasságát adták, és én megszerettem – ez a szeretet megmaradt. A közösségi élmények – színház, szerelem, zene – összegzése a homo ludens, aki mindig gyermek marad. Amikor aFigaro nyitánya elkezdődik, rögtön elmosolyodok. És semmi sem hasonlítható az áriákhoz, mert az énekes megmutatja magát, csupaszon, a művészetével, az árnyalataival, a technikájával – és én szeretem.”

  Láng György gyermekkorában a most nagyra tartott Bartók Béla lázadónak könyvelték el, vagy kinevették, vagy a szőnyeg alá söpörték. „Kodály iskolájában nőttem fel, mert a dalainak éneklése a tananyag része volt. Senki sem tudott úgy bánni a gyermekek hangjával, mint ő tette. Alkotása, a Háry János vált a magyar nemzeti népoperává, főhőse egy Münchhausen báróhoz hasonló szórakoztató, tehetséges, alkotó hazudozó.”

  Bár a kelták ugyanezen a földön éltek, Budapest az egyik legrégebbi, de az egyik legfiatalabb európai főváros is, mióta 1873-ban egyesítették Pestet, Budát és Óbudát, 250. 000 embert tömörítve egy településen. Láng, Puszta, Kövi és Windischgratz grófnő nem fogynak ki a dunai városról szóló történetekből. Amióta a római légiók meghonosították a szőlőtermesztést, a budai bor egész Európában híres lett és ma a Budafok legdélebbi részén található állami borászat miatt is látogatnak ide. A város eredetileg a királyi palota részeként épült és polgárvárossá fejlődött az 1941-es tatárjárás után. Számos alkalommal elpusztították, mielőtt a középkori romokra a barokk város a XVIII. század elején felépült.

  Láng György beszél a kedvenc időtöltéséről, a Budapesten tett hosszú sétákról, amelyeket reggelente forró csokoládéval kezdett egy kávézóban, új vicceket osztva meg a vendégekkel. Bécshez hasonlóan kávéházakkal és cukrászdákkal van tele a város, amelyekbe írók, zeneszerzők, művészek látogatnak. A Hungária kávéház a fennállásának első ötven évében sohasem zárt be, mert az első napon az ünnepelt drámaíró, Molnár Ferenc a barátaival a Dunába dobta a kulcsát. A Dunánál lévő Tolbuhin piacon Láng György kedvét leli a zöld, a piros és a sárga paprikák pultjaiban, az ecetes lében tárolt görögdinnyékben, a méretes paradicsomokban, a Vecsési savanyúkáposztában, a nagy darab kolbászokban. Ezt vastag kenyérszeletekkel eszik, amelyre az édes paprika, a csípős fokhagyma, a majoranna, a sárga paprika és „jó ételek 1000 éves szeretetének” a bíborvörös szaftját teszik. „A költészetben is gyakran magasztalták és magasztalni is kell ezt az ételt.”

  A magyarok szeretnek büszkélkedni Budapesttel, a Dunát a legkékebbnek nevezve. A napfényes órák éves átlagos száma 1992, ami sokkal magasabb, mint a környező Közép-Európai országokban és „itt még a törpék is magasabbak.” Láng György vendégei kicserélik a tapasztalataikat az éttermekről, első helyen a Dunakorzó éttermet nevezve meg – ennek specialitásai: ropogósra sült libabőr, pirított csontvelő, halikra leves, vadgomba libamájjal tömve, csokoládés palacsinta. Az Alabárdos étteremben a Balaton nevezetes hófehér halát, fogast és nyárson sült vaddisznót szolgálnak fel. Az Apostolok 1902-ben kialakított rácsos szobája különleges atmoszférát kelt, itt előételeket, sört, Gyulai kolbászt és szopós malacot kínálnak fel. A Kárpátia pedig sertéslábszárat kínál, „pékné módra”. Vannak még környékbeli kocsmák cigányzenével, faszénen sütött hús és hallal, ill. olyan regionális specialitásokkal, mint a juh-tej sajttal töltött gomba.

  Láng György 16 fős vacsorája Zalai dupla halhúslevessel kezdődik, ami a halászok hagyományos levese rákhús körítéssel, áttetsző, szűrt „mérges”-vörös lével, halbőrrel és csontokkal megédesítve. Mindez apró túrós süteménnyel kísérve, ami hajtogatott vajas felfújt sütemény. A bor a fehér burgundi Gouriet, amely – megjelölése értelmében - Láng György Ajánlata.

  A főétel a legendás 101 hozzávalóval készített kétrétegű pite. Ez mindent tartalmaz, amit Láng György gyermekkorától fogva kedvelt: csontozott galamb réteges káposztával töltve, kacsamájgombóc érett piros paprikával töltve, jelzett debreceni disznókolbász, lecsó (magyar zöldségpörkölt) és más ételek, erre az alkalomra összekeverve. A saláta helyett háromfajta savanyúságot tálaltak mellé – kiegészítve a pite fűszereit és összetevőit: házi kapros-ecetes lé, savoyai fejes saláta, almasaláta és vörös káposzta, a igen erős ízű meleg házi szósszal. Ehhez jött italként a Villányi burgundi, amelyből szakértőként Kövi „nagy adag vörös bort iszik elég falatokkal, hogy felálljon a pitétől.” Az étkezés megkoronázásaként a desszert egy különlegesen készített palacsinta (román eredetű magyar édesség), amely a legjellemzőbb magyar ízeket vonultatja fel: benne barackpálinkával készített édes sárgabaracklekvár tejszínhabbal – örök időkre „Éva palacsinának” keresztelve el. Az italkínálatban 1974-es Tokaji, kávé és különféle más italok is szerepeltek.

  Láng a vacsoráját „egyéni magyar mesterkonyhának” hívja, ami hagyományos ételeken alapuló és végül a standard menüsor részévé vált leleményes készítmény – mint ahogy a híres főszakács, Gundel Károly az egyszerű paraszti ételeket magas művészi szintre emelte fel. „Egyik ételt sem lehetett volna az 1100 éves magyar tradíció nélkül megálmodni. Jenniferrel készítettük ezt, aki a Wahington Post recept rovatvezetője. Annak ellenére, hogy mindketten hivatásos mesterszakácsok vagyunk, a hétvégén másfél napot vett igénybe, hogy mindennel kész legyünk.” Hihető a számunkra.

  Az elegáns tükrös nappalit élettel töltik meg a hungarikumok. Láng György megmutatja az általa tervezett sötétkék-fehér színű mélytányérokat, amelyeket Magyarországon készíttetett el. A szobában színes tárgyakat látunk: XIX. század közepén készült kávéscsészét egy régi kávéház tulajdonából, pompás kerámia paprika- és piros paprikaszósz-tartót, kézzel festett köralakú szilvapálinkatartót, mai kerámia-gyertyatartók, bennük színes paprikával. Láng György betekintést nyújt a magyar könyvtárába is: itt híres magyar költők köteteinek első kiadásai, XVIII. századi magyar füveskönyvek és magyar szakácskönyvek bőséges gyűjteménye található. Egy bájos cukortartót is őriz, amely egykor a Dobos-torta alkotója, Dobos József tulajdona volt.

  És a beszélgetés? Gyors, tomboló, anekdotázó – igazi magyar módra. „A kapitalizmus az ember embertelensége a másik emberrel – a kommunizmus vice versa.” – hangzik el a megjegyzés. Láng György és a három elbűvölő magyar asszony első amerikai élményeikről beszélnek. Csak Zsa Zsa hiányzik. „Mi volt az első mondat, amit megtanultál angolul?” Ki-ki mondja a választ: „How do you do?” (Hogy vagy?) vagy „Thank you very much.” (Nagyon köszönöm. Láng György Molnár Ferenc esetét idézi fel, aki így reagált a kérdésre: „Külön átvizsgálást, kérem.” Jennifer Lang: „Kismalac kisasszony sohasem eszik többet, mint amennyit felemel - akárcsak én.” Puszta Éva utánozhatatlan stílussal jegyzi meg: „Plátói kapcsolat lehetséges, de csak férj és feleség között.” Egy másik: „A magas C régen a szexet helyettesítette, ma a jó éneklést.” A magyar politika és gazdaság manapság egyre jelentősebb helyet foglal el, mióta az állandó gazdasági növekedés csodájának számít az ország. Kövi megállapítja, mikor a magyarok készek lennének egy újabb forradalomra, Kádár elnök a gulyás más receptjét találja ki.

  Kövi megjegyzi az összejövetelről, „Ez egy Közép-Európai, „Molnáros” dolog – humor körös-körül.” A foci is szóba jön – Kövi futball-sztár volt Olaszországban és elmeséli a találkozását az André Chénier zeneszerzőjével, Umberto Giordanoval. Domingo felidézi, amikor Budapesten énekelt és kifejezte, szeretne helyi porcelánt kézzel festett madárábrázolásokkal. Beszél a híres magyar fotóművészről, Juan Gyenesről (Gyenes Jánosról) is, aki királyokat és királynőket is megörökített. A pohárköszöntők Tokajival hangzanak el, ez „a borok királya és a királyok bora”.

  A vacsora után a vendégek a kettős nappaliba vonulnak, ahol Toni Koves (Köves Antónia) ül a cimbalomnál. Ő talán az egyetlen professzionális mestere a hangszerének az Egyesült Államokban. Láng György elmeséli, hogy a cimbalom a XIII. századi perzsa psalteriumra nyúlik vissza. Egy fedett, lábon álló hangszerből fejlesztették ki, a húrjait kalapácsokkal vonták be és a hangszert pedál irányítja. A budapesti éttermekben cigányzene szól. A XVIII. század végére már összeállt a mai cigánybanda: hegedűk, fúvós hangszer, cimbalom, cselló vagy nagybőgő.

  A beszélgetés felélénkül, de Marton Éva és Domingo a zongorához és a cimbalomhoz megy, Láng György pedig a Stradiváriját hangolja. Megpróbál beszélni, de a két társalgó Éva mellett nem jut szóhoz. Nevetve mondja: „A Biblia, Shakespeare, Dante és más sem tudta volna leírni, amit itt körülöttem mondanak.” A cimbalmon népdalok, Lehár és Kálmán operettmelódiái szólalnak meg; Domingo hallás után játszik a zongorán és énekel, megállapítva: „Olyan kevés időnk van és olyan sokat lehetne énekelni.” Az est teljes – jó étel, jó zene. Létezik egy latin mondás, amely graffitiként akár jelmondata is lehetne az elmúlt ezer évnek: Non est vita extra Hungariam, azaz nincsen élet Magyarországon kívül. A magyarok azt hiszik, az egész világ magyar és Magyarország az igazi Édenkert. És egy ilyen este, ez igaz lehet.

Média: 
Operanews